Cookit те улеснява в значението на основните термини в кулинарията

Не се чувствай изгубен в новите кулинарни термини. Никой не се е родил научен. Сега е моментът да прочетеш и малко повече за тях:

Бланширане

Използва се основно при плодове и зеленчуци. Продуктите се потапят във вряща вода за съвсем кратко. Изваждат се и незабавно се охлаждат под течаща студена вода.

Поширане

Процес, при който се вари продукт във вода или друга течност без кипване. Температурата е около 70-80° С. Този метод на кулинарна обработка се използва за варене на риба с деликатно и крехко месо. Кипва се вода с ароматни подправки и някои зеленчуци. Тенджерата се оттегля от огъня и продуктът се потапя в получилия се бульон. Престоява в продължение на 15-25 минути. По този начин се приготвят пъстърва, сьомга, морски език, брюкселско зеле, аспержи, броколи и други.

Сотиране

Процес, при който продуктите се пържат в малко количество мазнина. Най-често този метод се използва за приготвяне на зеленчуци в дълбок тиган. Точно затова наричаме и любимите ни пресни картофи Соте  – заради начина им на приготвяне.

Марината

Смес от вода, оцет и сол, от ароматни подправки и зеленчуци. Към тях могат да се добавят зехтин, лимонов сок.

Темпура

Японски термин за изпържени месо или зеленчуци в панировка от оризово брашно и леденостудена вода.

Фламбиране

Техника, при която се залива готово ястие в тиган с коняк, водка или друг етилов алкохол. После се запалва за кратко. Смята се, че при изгарянето на алкохола се предава част от аромата му. Може би основното предимство на фламбирането е спектакълът, който създава при сервирането на храната.

Фаршироване

Процес, при който се пълни вътрешността на продукт със ситно нарязани зеленчуци, месо, риба. Фаршироват се обикновено цели птици, чушки, патладжани, домати, плешка или яйца. При месата отворът след напълването се зашива с дебел конец.

Канапе

Основа от даден продукт, върху която се редят различни зеленчуци, меса, риба или други продукти.

Редуциране

Сгъстяване, чрез варене на течности или сосове, вследствие на което се концентрира вкуса и аромата им. Важно е да се избягва дългото варене, тъй като може да изчезнат част от ароматите.

Още интересни термини:

Парфе

Замразен десерт, направен от захарен сироп, яйца и сметана.

Су-вид

Техника, при която храната се затваря във вакуумиран плик с помощта на специален уред за готвене су-вид. След това се готви във вода при ниска температура. Казват, че приготвените храни чрез су-вид са крехки и с наситен вкус.

Полента

Традиционно ястие, идващо от Италия. Приготвено от царевично брашно, с мека структура. Прилича на мамалигата и качамака.

Жиго

Обезкостено и увито на руло месо от плешка, след това вързано с попарен конец.

Галантин

Предварително обезкостено месо, което се пълни с плънка и се навива на руло, а след това се вари. Ястието се сервира студено.

Конфи

Метод за консервиране на месо. Консервирането се получава, като месото се готви в собствената си мазнина. След това се съхранява в тази мазнина в съд с капак.

Степени на изпичане на месото

Rare (недопечено) – месото е кърваво и соковете, които изтичат при разрязване, са тъмночервени.

Medium rare (средно недопечено) – месото е още кърваво в центъра, соковете, които изтичат при разрязване, са светлочервени.

Medium  (средно изпечено) – месото е розово в центъра.

Well done (добре изпечено) – месото е с равномерна структура и соковете, които изтичат, са бистри.

Терин

Съд за готвене, който прилича на българския гювеч. Разликата е, че стените му са вертикални и има плътно затварящ се капак. Във Франция се използва за поднасяне на супи и пастети. Терин е термин, който се използва и за рецепти.

Бифтек

Най-месестата част от бонфилето. Реже се напречно на мускулните влакна – можем да го пържим, както и да печем.

Брауни

Сладкиш, който се появява в края на 19-ти век. Сладкаря забравя да сложи набухвател в кекса си. Така се ражда нов десерт, който прилича на твърд, но сочен сладкиш.

Винаги е добре да знаеш повече за готвенето.

Гаспачо

Традиционна испанска хлебна супа със зеленчуци, подправена със зехтин, оцет и чесън. Съвременната версия е във вид на студена доматена супа от пресни продукти.

Фондан

Еластично захарно тесто. Най-често с него се покриват десерти – кексчета, торти и други. Използва се за изработка на декорации.

Пралина

Изделие в сладкарството, което се приготвя основно от раздробенa карамелизирана захар и смлени ядки, като бадем или орех. Използва се, като компонент на различни десерти. Например за украса на торти или пълнеж на кексове, мъфини и други.

Киш

Френско ястие, познат още като пирог. Има тънка тестена основа и богата сладка или солена плънка.

Пиде

Тестено изделие, което се яде основно на Балканите и в Средиземноморието. Представлява плосък хляб, с куха вътрешна част.

Сос Велуте

Бял бульон, сгъстен с брашно и масло.

Крустади

Тестени подложки, при които тестото се разточва на дебело, а от него се изрязват квадрати. След като тестото се изпече, върху него се слага различна плънка.

Милфьой

Класически десерт, идващ от Франция, познат още като „хиляда листа“. Това е многолистно маслено тесто с различна плънка от плодове и крем.

Крокет

Малко по-голяма хапка, оформена в плоска кръгла форма. Основата може да от сирене, смляно месо или зеленчуци, която се  покрива с панировка. След това се пържи в дълбок съд.

Фрикасе

Френско месно ястие. Използва се птиче, агнешко, младо телешко, свинско, заешко месо или риба. Сосът на ястието е светъл, подобно на бульон. Застройва се със сметана и жълтъци и се овкусява с лимон, черен или бял пипер. Ако направим сравнение с кашите, фрикасето има по-рядък сос с леко кисел вкус.

Ру

Смес, която се получава от комбинирането на равни части мазнина и брашно. За да се получи точната смес теглото в грамовете на двете съставки трябва да е еднакво. Тази смес се използва основно за сгъстяване на супи и сосове.

Бъди професионалист в кухнята.

Тригуни

Десерт с триъгълна форма, състоящ се от многолистно маслено тесто, което се полива със сироп по избор.

Муселин

Холандски сос, направен от белтъци или бита сметана. Подходящ е за гарниране на ястия от риба или птиче месо.

Консоме

Бульон, подправен с мляно месо, а след това се избистря допълнително.

Бульон

Сварени продукти във вода. Прави се от кости, меса, риба, зеленчуци или гъби. Основно се използва за директна консумация, за основа, или за подправяне на различни ястия.

Набухватели

Естествени съставки или химични съединения. Пример за това са бакпулвера, прясната мая, хлебната сода. Те си взаимодействат с други съставки, за да произведат въглероден диоксид.

Песто

Популярен италиански сос, направен основно от зехтин, босилек и сирене. Обикновено е със зелен цвят, заради босилека, но има и други Pesto с добавени сушени домати, чушки или ядки. Тогава става червено Pesto.

Агар-агар

Използва се предимно в китайската кухня. Наричат го „японска пяна“, а всъщност това е екстракт от водорасли. Функцията му е да замести желатина.

Дресинг

Така се нарича в световната кухня всеки вид салатен сос. Дресингът се отнася най-вече към сосове със сметанова или майонезена основа. В съвременната кухня има различни разновидности на дресинг.

0

Въведете текст и натиснете Enter за търсене

you're currently offline